Бастурма

Делимся рецептами походной и домашней кухни.
Аватара пользователя
patron
Спец из Латгалии.
Спец из Латгалии.
Сообщения: 10303
Зарегистрирован: Ср авг 01, 2007 17:39
Пол: Мужской
Откуда: РЕЗЕКНЕ.ЛАТГАЛИЯ.

Re: Бастурма

Сообщение patron »

Alex_t22 писал(а):Сам делаю по рецепту ниже.
А вот мухи летом не досаждают :?:
Всё что не делается,всё к лучшему !!!
http://stihi.ru/avtor/lovestory3" onclick="window.open(this.href);return false;
fisher
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: Чт дек 16, 2010 19:45
Пол: Мужской
Откуда: Рига

Re: Бастурма

Сообщение fisher »

Бастурма без чамана - просто вяленое мясо с определенным вкусом, как бы и зачод, да не то что хотел.
Чаман(пажитнег) придает ей тот самый вкус что мы и ждем от этого продукта. :)
А вариаций сделать мона хоть тысячу... 8-)
Аватара пользователя
Вал
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 2394
Зарегистрирован: Пн фев 28, 2011 23:43
Пол: Мужской
Откуда: Рига, Кенгарагс
Контактная информация:

Re: Бастурма

Сообщение Вал »

Вставлю и я свои пять копеек в эту тему. Пробовал делать из оленины и говядины. Говядина однозначно проигрывает из-за крупноволокнистого строения мышц (если так можно выразиться), в этом она схожа с лосятиной. Мой вывод: львиная доля успеха в данном мероприятии - это качество самого мяса. Из говядины лучше использовать телятину.
На счет рецептов приготовления. Посвятил не мало времени изучению имеющихся в сети рецептов. Порядка пяти десятков нашёл. Составил таблицу упоминаемых сроков засолки, вымочки, ингредиентов маринада (чамана). Провёл сравнительный анализ и вывел среднее из всех этих данных. В общем, серьёзную роботу проделал ))))) Очень хотелось, самому во всём разобраться)))
Практика показала, что весь процесс незатейлив и не трудоёмок (лично для меня). Ну разве что, одна операция требует навыков и терпения - снятие плёнок и удаление жил. Этих вещей в бастурме быть не должно.
Своего рецепта чамана, у меня нет. Есть постоянный поиск в рамках общепринятой рецептуры.
В арсенале 18 специй. Неотъемлемыми считаю 7 из них.

Чаман - он же пажитник, фенугрек, греческое сено, "сиераболиньш" (по латышски).
Сладкая паприка
Острая паприка - чили
Кориандр - киндза
Чеснок
Чёрный перец
Кумин - зира

Навески и пропорции тоже вариативны и зависят от ваших предпочтений.
Остальные специи считаю второстепенными, но немаловажными.

Срок просолки зависит от размера кусков мяса. Маленькие и особенно тонкие куски просаливаются за пару суток.
Вымачивание считаю обязательным.
Прессование предаёт мясу форму и ускоряет дальнейшую просушку, но обязательным я бы его не назвал.
Самая сложная операция ))))) это просушка, или вяление! Первые, маленькие партии, до окончания этой операции не доживали, становясь жертвами преждевременных дегустаций.
— Кругом война… смерть… глупость… А мы тут… пьём… (с)Масяня
Аватара пользователя
Trekss
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 3891
Зарегистрирован: Ср июл 22, 2009 7:53
Пол: Мужской
Откуда: Рига,Кенгарагс

Re: Бастурма

Сообщение Trekss »

Ээх,давненько я не извращался [icon_e_biggrin.gif] Как говорится на безрыбье и куриное филе -"бастурма" :)
Шутка конечно,с рыбой все в порядке,уже отвел душу после морей,теперь можно и покухарить. Рецепт подкупил своей простотой и быстротой,солится-вымачивается как рыба,специи по вкусу,осталось выждать дней пять и снять пробу. :lol: :pivko4
Вложения
20200412_183552.jpg
Тяжело молчать,особенно если тебя не спрашивают.
Аватара пользователя
Sergey
админ kondrat
админ kondrat
Сообщения: 31348
Зарегистрирован: Вт мар 27, 2007 14:12
Пол: Мужской
Откуда: Латвия. Икшкиле.
Контактная информация:

Re: Бастурма

Сообщение Sergey »

Я по похожему рецепту свинину делал. Тоже получилось отлично.
BCC Paklaju Paradize http://www.bcccarpet.lv
Ковровые покрытия, ковры,линолеум, ламинат.

Если чайка летит жопой вперёд,значит ветер сильный...!

(старинное удмуртское рыбацкое поверие).
fisher
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 1808
Зарегистрирован: Чт дек 16, 2010 19:45
Пол: Мужской
Откуда: Рига

Re: Бастурма

Сообщение fisher »

Тоже недавно делал с курицы на пробу, очень понравилось и вялится очень быстро, за 3-4 дня все готово. :)
Аватара пользователя
Trekss
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 3891
Зарегистрирован: Ср июл 22, 2009 7:53
Пол: Мужской
Откуда: Рига,Кенгарагс

Re: Бастурма

Сообщение Trekss »

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. :pivko4 ,а так все очень даже гуд.
Вложения
20200415_155704.jpg
20200415_155511.jpg
Тяжело молчать,особенно если тебя не спрашивают.
Аватара пользователя
Romash
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 3543
Зарегистрирован: Ср июн 06, 2007 14:55
Пол: Мужской
Откуда: Riga

Re: Бастурма

Сообщение Romash »

Trekss
долго искал кнопку лайк ))
Аватара пользователя
ShuraVal
Рыбак
Рыбак
Сообщения: 722
Зарегистрирован: Вт сен 30, 2014 12:49
Пол: Мужской
Откуда: Рига
Контактная информация:

Re: Бастурма

Сообщение ShuraVal »

Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. :pivko4 ,а так все очень даже гуд.
с нитриткой/без ?
"Делаешь? Не сомневайся. Сомневаешься? Не делай. Сделал? Не сожалей.".
Реальность - это иллюзия, вызванная недостатком алкоголя в крови.
Аватара пользователя
Trekss
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 3891
Зарегистрирован: Ср июл 22, 2009 7:53
Пол: Мужской
Откуда: Рига,Кенгарагс

Re: Бастурма

Сообщение Trekss »

ShuraVal писал(а):с нитриткой/без ?
Накой ? :shock: Обычная поваренная соль.
Тяжело молчать,особенно если тебя не спрашивают.
Аватара пользователя
Sergey
админ kondrat
админ kondrat
Сообщения: 31348
Зарегистрирован: Вт мар 27, 2007 14:12
Пол: Мужской
Откуда: Латвия. Икшкиле.
Контактная информация:

Re: Бастурма

Сообщение Sergey »

Я еще натирал мясо чесноком и смесью перцев.
BCC Paklaju Paradize http://www.bcccarpet.lv
Ковровые покрытия, ковры,линолеум, ламинат.

Если чайка летит жопой вперёд,значит ветер сильный...!

(старинное удмуртское рыбацкое поверие).
Аватара пользователя
ДЖОН
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 5228
Зарегистрирован: Пт авг 05, 2011 18:02
Пол: Мужской
Откуда: Рига-Кенгарагс-Д-пилс

Re: Бастурма

Сообщение ДЖОН »

Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. :pivko4 ,а так все очень даже гуд.
По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.
Аватара пользователя
Trekss
Достойный рыбак
Достойный рыбак
Сообщения: 3891
Зарегистрирован: Ср июл 22, 2009 7:53
Пол: Мужской
Откуда: Рига,Кенгарагс

Re: Бастурма

Сообщение Trekss »

ДЖОН писал(а):
Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. :pivko4 ,а так все очень даже гуд.
По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.
:friends :pivko4
Тяжело молчать,особенно если тебя не спрашивают.
Аватара пользователя
ВИБ
Начинающий рыбак
Начинающий рыбак
Сообщения: 241
Зарегистрирован: Вс май 27, 2018 8:34
Пол: Мужской
Откуда: Рига-Кегумс

Re: Бастурма

Сообщение ВИБ »

На ю-тюбе много неплохих рецептов. Я из филе и карбонада оленя, каждый охот сезон мучю. Это не еда, это великолепная закусь.
Вложения
IMG-20201012-WA0008.jpg
IMG-20201012-WA0008.jpg (48.27 КБ) 764 просмотра
IMG-20211002-WA0001.jpg
IMG-20211005-WA0004.jpg
Аватара пользователя
Sergey
админ kondrat
админ kondrat
Сообщения: 31348
Зарегистрирован: Вт мар 27, 2007 14:12
Пол: Мужской
Откуда: Латвия. Икшкиле.
Контактная информация:

Re: Бастурма

Сообщение Sergey »

Я тоже мучу эту тему когда есть доступ к оленине.
BCC Paklaju Paradize http://www.bcccarpet.lv
Ковровые покрытия, ковры,линолеум, ламинат.

Если чайка летит жопой вперёд,значит ветер сильный...!

(старинное удмуртское рыбацкое поверие).
Ответить