Латвийский форум любителей рыбалки

Alex_t22 писал(а):Сам делаю по рецепту ниже.

А вот мухи летом не досаждают

Бастурма без чамана - просто вяленое мясо с определенным вкусом, как бы и зачод, да не то что хотел.
Чаман(пажитнег) придает ей тот самый вкус что мы и ждем от этого продукта.
А вариаций сделать мона хоть тысячу...

Вставлю и я свои пять копеек в эту тему. Пробовал делать из оленины и говядины. Говядина однозначно проигрывает из-за крупноволокнистого строения мышц (если так можно выразиться), в этом она схожа с лосятиной. Мой вывод: львиная доля успеха в данном мероприятии - это качество самого мяса. Из говядины лучше использовать телятину.
На счет рецептов приготовления. Посвятил не мало времени изучению имеющихся в сети рецептов. Порядка пяти десятков нашёл. Составил таблицу упоминаемых сроков засолки, вымочки, ингредиентов маринада (чамана). Провёл сравнительный анализ и вывел среднее из всех этих данных. В общем, серьёзную роботу проделал ))))) Очень хотелось, самому во всём разобраться)))
Практика показала, что весь процесс незатейлив и не трудоёмок (лично для меня). Ну разве что, одна операция требует навыков и терпения - снятие плёнок и удаление жил. Этих вещей в бастурме быть не должно.
Своего рецепта чамана, у меня нет. Есть постоянный поиск в рамках общепринятой рецептуры.
В арсенале 18 специй. Неотъемлемыми считаю 7 из них.

Чаман - он же пажитник, фенугрек, греческое сено, "сиераболиньш" (по латышски).
Сладкая паприка
Острая паприка - чили
Кориандр - киндза
Чеснок
Чёрный перец
Кумин - зира

Навески и пропорции тоже вариативны и зависят от ваших предпочтений.
Остальные специи считаю второстепенными, но немаловажными.

Срок просолки зависит от размера кусков мяса. Маленькие и особенно тонкие куски просаливаются за пару суток.
Вымачивание считаю обязательным.
Прессование предаёт мясу форму и ускоряет дальнейшую просушку, но обязательным я бы его не назвал.
Самая сложная операция ))))) это просушка, или вяление! Первые, маленькие партии, до окончания этой операции не доживали, становясь жертвами преждевременных дегустаций.

Ээх,давненько я не извращался Как говорится на безрыбье и куриное филе -"бастурма"
Шутка конечно,с рыбой все в порядке,уже отвел душу после морей,теперь можно и покухарить. Рецепт подкупил своей простотой и быстротой,солится-вымачивается как рыба,специи по вкусу,осталось выждать дней пять и снять пробу.

Я по похожему рецепту свинину делал. Тоже получилось отлично.

Тоже недавно делал с курицы на пробу, очень понравилось и вялится очень быстро, за 3-4 дня все готово.

Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

Trekss
долго искал кнопку лайк ))

Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

с нитриткой/без ?

ShuraVal писал(а):с нитриткой/без ?

Накой ? Обычная поваренная соль.

Я еще натирал мясо чесноком и смесью перцев.

Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.

ДЖОН писал(а):

Trekss писал(а):Ну в общем проба снята, процесс был таков: сутки полностью в соли,два часа вымачивания.
На мой вкус еще часик бы вымочил,ну это чтоб совсем кушать не запивая пенным напитком. ,а так все очень даже гуд.

По пробывал и я бастурму сготовить. Вымачивал три часа, для того чтобы можно было есть без пива еще надо часик точно. 4 часа минимум.

На ю-тюбе много неплохих рецептов. Я из филе и карбонада оленя, каждый охот сезон мучю. Это не еда, это великолепная закусь.

Я тоже мучу эту тему когда есть доступ к оленине.